domingo, 27 de fevereiro de 2011

Camarão Fácil e Difícil

O camarão é constituído por 70% de água, por isso é recomendável cozinhá-lo desta forma:

Não se tempera o camarão, pois altera o seu PH, deixando-o rígido; Porcione o camarão cru em pequena quantidade; coloque a panela a ser utilizada para o preparo do prato no fogo, unta-a com azeite de oliva e deixe aquecer muito; jogue as pequenas porções de camarões na panela, não deixe juntar água e quando começar a ficar rosado, retire do fogo e reserve. Adicione outra porção e repita até passar todo camarão; Prepare nesta panela, sem lavar, o molho, se for strogonoff, acrescente o camarão junto com o creme de leite, se for ao forno acrescente o camarão na travessa e leve para gratinar, se for recheio desligue o fogo e acrescente o camarão.




Tipos
- Camarão Branco: pesca artesanal e profissional (alto mar)
- Camarão Rosa: Pesca Profissional
- Camarão Laguna: Pesca Artesanal de Lagoa ou Cativeiro
- Camarão 7 barbas: Pesca Artesanal e Profissional
- Camarão Santana ou Vermelho: Pesca Profissional, muito confundido com rosa, porém com pouco valor comercial por ser um camarão de textura um tanto quanto massudo.

A Gordura dos Peixes

Peixes Gordos: A gordura está dispersa por toda a carne e pele (Anchova, Arenque, Atum, Cavala, Cherne, Enguia, Espadarte, Lampreia, Moréia, Salmão, Sarda, Sardinha, Sável).

Peixes Magros: A gordura está praticamente confinada ao fígado (Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourada, Garoupa, Linguado, Peixe Espada, Pescada, Pregado, Robalo, Salmonete, Tainha, Tamboril, Truta).

Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a carne bovina, mas o valor nutritivo das suas proteínas é idêntico. A sua gordura é, na maior parte, insaturada. Um caso curioso é o dos caranguejos, que têm uma composição semelhante à dos peixes mais gordurosos (salmão, arenque, sardinha, cavala, corvina e pargo), por isso podem incluir-se no mesmo grupo dos peixes gordos. Estes peixes gordos comparam-se às carnes mais gordurosas em relação ao seu grau de digestibilidade.

O bacalhau (peixe magro) contém apenas 1% de gordura porque armazena a gordura no fígado (o óleo de fígado de bacalhau), e a solha e o linguado são peixes com baixo teor de gordura (1 a 2 % do seu peso). No lado oposto temos os peixes gordos, como o arenque, o salmão, a sardinha, o atum e a cavala, que na altura da desova podem chegar a ter 25% de gordura.

Os Tipos de Peixe na Alimentação

* Garoupa, peixe tradicional, pois possui uma carne mais rígida.
* Cherne da família da Garoupa, tem uma carne mais macia e menos gordurosa que a Garoupa.
* Congrio em filé ou em posta, pescados de procedência Chilena ou Argentina.
* Namorado em posta, excelente pescado, tem carne magra, leve e branca, sem espinhos, pode ser preparado assado, cozido ou ensopado.
* Corvina em posta. Pescado mais popular e possui uma carne mais escura.
* Cação em filé ou posta, pescado de procedência nacional e sem espinhas, pode ser preparado assado, em postas ou ensopado.
* Tainha – peixe com carne escura e mais gordurosa, excelente para comer na sua época (maio a julho).
* Pescada amarela, peixe considerado nobre, carne branca, com pouca espinha, pode ser preparado frito ou ensopado.
* Pacu, carne com poucos espinhos, pode ser preparado grelhado ou assado, sendo muito saboroso.
* Pintado: carne sem espinhos, pode ser preparado grelhado, assado ou frito, sendo muito saboroso.
* Dourado, pode ser preparado assado, recheado com farofa, ou em postas, sendo considerado o peixe mais saboroso dos rios brasileiros.
* Pescada, carne branca com poucos espinhos, pode ser preparado assado, frito ou em filés.
* Cavalinha, carne gorda, pode ser preparado ensopado ou frito.
* Sardinha, carne escura, pode ser preparado assado, grelhado ou frito, com muito tempero.
* Linguado, carne branca e magra, tradicionalmente preparada em filés.
* Badejo, pode ser preparado em filés ou postas.
* Merluza, carne branca e salgada, pode ser preparado em filé ou espetos na grelha.
* Porquinho, carne branca e sem espinhos, de tamanho pequeno, pode ser preparado frito.